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【创新菜】沙姜白玉猪手

时间:2020/12/3 21:01:00 来源:
这是一道创新菜。四川人喜欢吃猪蹄,老妈蹄花、卤猪手热卖多年,经久不衰。此菜选用猪蹄做原料,经冲水、汆烫、蒸制、冰镇四步,使其色泽洁白、口感Q弹,最后浇上沙姜、醋汁,黄白相称、酸香清爽,特别适合夏天食用。
批量预制:1.猪手20只燎烧去尽余毛,刮洗干净,对剖为二,放在细流水下冲1小时,放入清水锅中,加拍破的小黄姜块、大葱段、料酒汆透,捞出洗净表面浮沫。
2.猪手纳入容器,倒清水浸没表面,加沙姜片200克、白醋150克、白胡椒粒25克以及适量盐、葱段,用保鲜膜密封后放入蒸箱,大火蒸70分钟至熟透粑糯,捞出猪手入冰水镇透,去掉大骨备用。
3.每只猪手为一份,改刀成宽1厘米的条,拼回原形装入垫有洋葱丝的盘中。
走菜流程:1.鲜沙姜碎80克、干葱头头碎40克、蒜末10克加少许盐、香油拌匀,盖在猪手上,上面撒香葱碎、香菜碎、青椒碎各10克。
2.在猪手盘边舀入醋汁70克,淋花生油10克即可走菜,上桌后将味汁、沙姜碎与猪手拌匀即可食用。
醋汁:
“七滋八味”中的姜汁味以盐、酱油、味精、醋(白醋+香醋)、香油调制而成。调制时,须在咸鲜味适口的基础上,再加入两种醋,达到平衡的味道。
【创新菜】沙姜白玉猪手
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